Lunes 31 de Diciembre de 2018

Héctor Solís, chef peruano:

“Yo a los críticos los he sacado corriendo de mi restaurante”

El creador de dos de los enclaves gastronómicos más famosos de Lima inaugurará, en febrero, La Picantería, en CV Galería.

Por Constanza León A.

Una llamada desde Nueva York alertó a Héctor Solís, en Lima, que tenía haciendo la fila para entrar a La Picantería —de 4 horas, como es habitual— al director creativo de Facebook. Salió una mano amiga y lo hizo pasar.

El local que instaló en una esquina en el barrio de Surquillo no tiene una sola mesa desocupada desde 2013. “Es una obra de arte cada día. A las 12:00 se abre la sala y comienza el show”, cuenta Héctor en Santiago, en medio de las arduas jornadas para levantar La Picantería en Chile. El chef responsable de llevar la comida norteña a la categoría gourmet en su país abre las puertas en febrero de 2019 en CV Galería, en Vitacura. Aún están diseñando la amplia carta donde brillarán cebiches, chupes, parihuelas, arroz con mariscos, pato o cabrito asado, etc. Las mesas son compartidas, igual que en Lima, para que algunos puedan tentarse con las bandejas del vecino. “Lo mío es evolucionar la cocina tradicional del Perú”, dice él, que ha cocinado para presidentes porque, como le han dicho, su comida sabe “a gloria”.

Este economista de profesión, de 47 años, casado con 2 hijos, está en la élite de la gastronomía gracias a los sabores de barrio de La Picantería —“Pa' que piques y te rías”— y Fiesta, alta cocina del Perú.

Gonzalo Santaolalla y Gonzalo Cubillos son los dueños del nuevo espacio de Vitacura y sus socios en este proyecto, quienes lo convencieron de salir del país. “La auténtica cocina peruana no puede prepararse en el extranjero”, solía decir el chef en las entrevistas. “Por eso les dije: «Me voy a Chile si es que llevamos el mero murique de Tumbes, que está en la frontera de Perú y Ecuador. Y a nuestros patos y cabritos del rancho». Ellos me dijeron: «¿y cuál es el problema?»”.

Porque hasta el arroz Héctor lo cultiva en sus propias tierras, pero los permisos de aduana fueron difíciles de conseguir. Sólo ese pescado viaja 5 mil kilómetros: en 1 hora y media llega a Lima y cambia de avión a Santiago, 3 horas y media más. Solís tiene desplegado a un equipo de trabajo en cada uno de los seis puertos de la costa peruana. “Los pescados en nuestros restaurantes no tienen más de 6 horas de salidos del mar”.

—Tú mismo has desarrollado un concepto de pesca sustentable, relacionándote directamente con los proveedores.

—Así es. Para hacer un cebiche, necesitas cinco elementos. Hemos ido cambiando proveedores hasta dar con el mejor limón del país, con la mejor cebolla, ají, cilantro y, por supuesto, el mejor pescado. El más fresco, el que no contamina, el que está tratado orgánicamente, y hacemos una tabla de valores. Hay mucha investigación detrás del que parece el plato más sencillo del Perú. Cuando van a Fiesta o a Picantería, la gente pregunta: ¿qué tiene este cebiche? Como dice mi padre: “No somos magos. Con un buen producto, podría faltar hasta el cocinero”.

—¿Y cuál es la gracia de ese murique famoso?

—Para mí, humildemente, es el mejor pescado de todo el planeta. Y conozco casi todo el planeta. Y todos los pescados. Lo primero que hago cuando llego a una ciudad es ir al mercado. No sé si será la línea ecuatorial, la confluencia de las dos corrientes que lo hacen una especie perfectamente concebida. Sabemos cuando están gordos, grasosos y cuando no; tenemos nuestras propias vedas.

—¿Recorriste la costa chilena para conseguir especies locales?

—Absolutamente. En una hora más vienen llegando pescados del norte y del sur. Tienen corvinas alucinantes, toyos, cabrillas, pejesapos, pejeperros, una infinidad... ¡Algunos pescadores de regiones nunca han pisado Santiago! Es increíble que haya especies sólo explotadas en sus propias zonas.

—El costo evidentemente debe ser muy alto para cualquier restaurante. Tú mismo has tenido que hacer diferencia a la hora de hablar de platos “caros” o “costosos”.

—Caro es lo que no lo vale. O te subes a un Ferrari, hecho a mano, o a un carro chino de fabricación a escala. Te llevan al mismo lugar, pero el lujo, el confort y el placer son incomparables. Disfrutar de un pescado como éste, que no ha sido congelado, hace la diferencia. Este no es un sitio donde vengas a llenar la barriga, vienes a vivir una experiencia gastronómica. Comienza con el señor que te contesta el teléfono y termina muchas horas más tarde contigo pensando en que no puedes creer lo que te comiste. Nuestra mejor publicidad, le digo siempre a mi equipo, es mandar a la gente emocionada de vuelta a la casa.

“A mi padre le debo la visión y a mi madre, el sabor”

Las picanterías eran esas casas llenas de tradición que abrieron sus puertas a principios del siglo XIX. Fueron los primeros restaurantes del Perú que llegaron a provincias como la de Lambayeque, a 750 km al norte de Lima. Ahí, en Chiclayo, nació Solís, donde su abuela abrió una picantería.

“La magia de la cocina viene de los Moches, de la cultura preinca de donde yo vengo. Para ser noble tenías que ser cocinero. El ochocalo era el jefe, el más sabio en la cultura gastronómica. Tanta era su pasión que todas sus pinturas, tejidos, orfebrería, circulan en relación a la cocina... Además, mi face es absolutamente moche”, dice sonriendo. Por eso, a Héctor suelen decirle El señor de Sipán, el gobernante del siglo III, la figura más representativa de su cultura. “Es un honor. Ahí está la pasión por la cocina. Ellos vivían para comer y tener sexo. Por eso el Museo Larco de Lima, de huacos eróticos. Era gente bien libertina y gozadora. Cualquier cosa que se fermentara la convertían en licor”.

—De ahí también el nombre del restaurante de tu padre: Típico Fiesta

—Mi papá era sindicalista; dicen que se subía arriba del escritorio, paraba un banco y paraban todos. Hasta que lo echaron. En 1983, con la indemnización transformó nuestra casa de Chiclayo, que era muy modesta. Construyó un segundo piso donde nos mudamos nosotros y abrió un restaurante con seis mesas. Los cinco hijos trabajamos ahí. Yo tenía 13 años y el restaurante fue un éxito total. Hasta entonces, nuestra comida no era bonita de mostrar. Uno creía que si venía un turista había que invitarlo a un restaurante italiano. Ahí empezó el cuidado de los productos y la sofisticación de los platos.

—Hasta que llegaste a Lima a estudiar economía y terminaste armando otro restaurante con tus hermanos.

—A los 22 años iba a entrar a un banco y mi padre me dijo: “Bueno, si quieres ir a contar la plata de Dionisio Romero (dueño del Banco de Crédito)...”. Él ha sido fundamental en todas las decisiones importantes en mi vida. Otra vez transformamos la casa en un restaurante. Desde 1996 esa esquina es Fiesta, en una zona absolutamente residencial. Hoy hay más de 20 restaurantes y 5 hoteles cinco estrellas. Fiesta es Fiesta en Lima. No hay ni un solo día una silla vacía. Es un restaurante costosísimo, porque la operación es costosísima. Son 60 personas para atender a 60 personas. Viene gente con todo el dinero del mundo, y también el taxista que ahorró plata un año entero para invitar a su esposa. Mi público es el que sabe comer o el que quiere aprender a comer bien.

—¿Ahí está la herencia de una familia bien fiestera?

—Sí, pero no de la pura jarana, si no de la fiesta de la comida. Mi mamá nos crió a los cinco haciendo tortas, pasteles y postres para llevar. Ella ama cocinar. Cada vez que llegaba un amigo a mi casa, pensaba que estábamos de fiesta. ¡Y no! Era un día normal. “¿Están celebrando algo?”, nos decían cuando comenzaban a salir las fuentes. Estábamos terminando el desayuno cuando ya pensábamos qué vamos a almorzar, y no terminábamos el almuerzo ya pensando en qué merendar... y así.

—Suerte que no terminaste rodando entonces.

—¡Ufff! Somos muy proclives a engordar. Nos cuesta muchísimo mantener esta figura, más o menos inflada, pero ni tanto (risas). Ahí vamos luchando. A mi padre le debo la visión y a mi madre, el sabor. Mi padre tiene un paladar incomparable; es el único que le ha podido decir a mi madre que un plato hay que cambiarlo. ¡Y nunca cocinó nada! Creo que no ha agarrado un cuchillo en su vida, pero sabe más de cocina que cualquiera.

La Pandilla Leche de Tigre

Héctor es parte fundamental de la Pandilla Leche de Tigre, junto a Gastón Acurio, Virgilio Martínez (Central), Mitsuharu Tsumura (Maido) y Rafael Piqueras (Maras), el último en sumarse. En 2014 comenzaron, en La Mar de Santiago, con un tour que los llevó a 21 ciudades del mundo con distintas preparaciones de cebiches y leche de tigre. “Con Gastón somos hermanos. Tenemos distintos objetivos, totalmente válidos. Él tiene 200 restaurantes; es el embajador más grande del país, el que ha abierto las puertas a muchos en el extranjero. Virgilio, qué duda cabe, ha captado la cocina de vanguardia”.

—Apareciste con Fiesta y La Picantería en los 50 Best. ¿Es verdad que pediste que te sacaran de la lista de los mejores del mundo?

—Verdad. Es que hay que tener tiempo para estar ahí. Virgilio y Mitsuharu viajan todo el año para eso. Se tienen que mostrar para que el mundo pueda votar por ellos. Es natural que los 200 votantes del planeta no vengan a tu país a probar tu comida; hay que salir para destacar. Yo tengo otras prioridades: estar en mi cocina y ver mis productos. El planeta llega igual. El 80% de mis clientes llegan de afuera. Seguramente varios que rebotan de los restaurantes de Virgilio y de Gastón.

—Tienes que lidiar con tu propio ego, porque ya a este nivel siempre vas a querer estar un poquito más arriba...

—Y un poquito más arriba y un poquito más arriba... Si tienes condiciones, como ellos, seguramente como yo también, puedes llegar al número uno sin problemas. Pero el gran trabajo es estar todo el año en busca de eso. Y genera tensión porque llega el crítico y te dice que no se hace así sino que asá. Para mí, mi único jefe, aparte de Dios, es mi mamá. Es la única que me puede decir cómo se cocina. Yo a los críticos los he sacado corriendo de mi restaurante. Les he dicho: «Te lo agradezco, pero no te voy a hacer caso. Si no te gusta, nada que hacer». Choca un poco, pero es mi manera. La gente que saca los 150 dólares por un cubierto en Fiesta está feliz. ¿Qué me importa más que eso? Y me dicen: pagaría el doble. Me abrazan y se quieren sacar fotos conmigo. Ése es el mejor pago.

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