Viernes 7 de Septiembre de 2018

Los sorprendentes sabores de los hermanos Lisoni

Negrita, chancaca o Aperol: heladería chilena entre las 50 mejores del mundo

Nicolás, enólogo, y Diego, chef, crearon El Taller, una novedosa propuesta gastronómica premiada por The Daily Meal.

Por Constanza León A.

Queremos que nuestros helados sean parte de la crónica del turista en

Chile. Identidad cultural”.

Diego Lisoni

ALEJANDRO BALART

El chef Diego Lisoni estaba de paso en Mendoza y venía de cenar con su mujer cuando una luz a lo lejos lo llamó. Era la heladería Ferruccio Soppelsa, abierta de madrugada, donde comió un helado “glorioso”. “Fue una epifanía. No sé si se abrió una nube con el mensaje o si fueron las dos botellas de vino que me tenían algo débil”, cuenta riéndose.

Probó un sabor distinto a diario, y cuando llegó a Chile se lanzó a estudiar el mundo de los helados. Hace tres años y medio instaló El Taller, junto a su hermano Nicolás Lisoni, enólogo, y su socio Matías Cox, ingeniero y barista.

Este “Club de helado y café” de Providencia es #38 entre las 50 mejores heladerías del mundo, elegidas por la prestigiosa web The Daily Meal, entre 18 países y 41 ciudades. Son los terceros a nivel sudamericano, donde lidera el Emporio La Rosa, un habitual en la lista donde ahora figura en el puesto #24.

Nunca se enteraron de la visita. Una semana antes de la publicación les llegó un email con preguntas sobre el proyecto.

Desde el día uno supieron sorprender con helados como el de té verde con limón o el de Negrita. “No te imaginas la cantidad de galletas que abrimos para investigar la cremita esa”, acota Diego. Luego llegaron los de Tritón y Snickers. Tilo, albahaca, té matcha y hasta un helado de Aperol y otro de Jaggermeister.

“Pensamos en un atelier, un lugar donde se fabrica con las manos, porque queríamos integrar alta calidad con cosas ricas, con el helado como bandera principal. El Taller es una experiencia a toda hora”, explica Nicolás.

La número uno de la lista es Salt & Straw, de Portland, donde es un éxito su Peanut Butter Stout, hecho con cerveza Belching Beaver. “Nosotros hicimos algo así. El año pasado una marca nos pidió un helado de michelada. Remojamos el cono el limón, borde de sal y le pusimos el helado con su cerveza. Estaban felices”.

Elaboraron también para un restaurante un helado con su limonada estrella, desafíos en los que se toman todo el tiempo necesario para que resulte perfecto. Probaron muchos purés de castañas hasta dar con el apropiado para su helado de castañas con crema y tuvieron que convencer al dueño de compartir la receta. Lo mismo con el manjar blanco de Ximena Irarrázabal, ese clásico de las pastelerías del sector oriente, con el que hicieron su propia propuesta.

“Cada sabor tiene una historia detrás”, sostiene Nicolás.

Ofrecen 16 variedades en vitrina y 16 más en la edición especial Sabores de Chile, que incluyen Chancaca pasada, Mote con huesillo, Peras al vino tinto, Maní confitado, Cola de mono, Pan de Pascua. Solo para el helado de Chicha de manzana se instalaron por horas en Las Pipas de Einstein para encontrar el licor preciso. “Queremos que nuestros helados sean parte de la crónica del turista en Chile. Que sea identidad cultural”, añade Diego.

“Es parte de nuestra dieta”

“No hay límite para la creatividad. Nosotros tomamos el camino difícil. Aprender y estudiar. Sabor que se nos ocurre, sabor que empezamos a diseñar”, señala.

Según cifras de Euromonitor, Chile presenta el más alto consumo per cápita de helados en nuestra región, con 6,3 kilos por persona al año, seguido de lejos por Costa Rica y Uruguay con 2,9 kg y 2,2 kg p/p, respectivamente. Los Lisoni contrataron a Izit para hacer una encuesta de consumo con casi 18 mil personas. Así descubrieron que al 98,4% de los chilenos les gusta el helado. Que prefieren tomarlos en una heladería y unas 2 a 3 veces por mes. Un 80,4% compra todo el año. “En invierno el consumo es muy parejo. El helado es parte de nuestra dieta”, advierte Nicolás.

Tienen helados aptos para celíacos, intolerantes a la lactosa, veganos y siempre alguno endulzado con fructosa.

“La dificultad está en entender la materia prima. Trabajamos no solo en el sabor y armonía; le damos prioridad a la textura. Es fundamental que el helado se deslice en la boca”, explica el enólogo.

Y como le ponen esa dedicación a toda su carta, el año pasado aparecieron entre los 100 mejores restaurantes de Chile, de La CAV. Seleccionan con pinzas el grano de café del mes, se llenan los almuerzos y su sangría saca aplausos. Reciben en promedio a unas 350 personas diarias, mientras en la planta subterránea sigue funcionando el laboratorio de helados.

“Pasamos muchas horas al día pensando en helados”, reconoce Diego, que hace poco despertó a medianoche soñando con un helado de rosa mosqueta. “Queremos consolidar la marca y la mística. Crecer, pero manteniendo el espíritu”, concluye Nicolás.

Publicidad
VOLVER SIGUIENTE