Sábado 3 de Marzo de 2018

Preparaciones y recetas que hablan

Descubriendo Chile a través de los sabores

En la academia y en programas de TV se interesan por conocer lugares probando su cocina.

Por Fabiola Aburto Prieto

La riqueza gastronómica diversa en Chile está siendo reconocida por diferentes personas, grupos e instituciones que trabajan en este ámbito para darla a conocer, tanto a los connacionales como a los extranjeros.

Un ejemplo de ello es la chef Paula Larenas, conductora del programa de televisión “Paula sin culpa” y docente de Inacap, quien destaca que “los cocineros y también el trabajo que se ha hecho desde la academia para formar a las nuevas generaciones en lo gastronómico han ayudado a rescatar y revalorar la comida chilena. En los últimos años, se ha ido dando a conocer una cocina de autor en la que confluyen la técnica, la historia y la experiencia profesional de cada chef. La gastronomía se siente con el aroma, con el sabor, con la textura de las preparaciones y cada vez los chilenos están más conscientes de eso. No sólo es la comida, también influye la experiencia que tienes en el lugar”.

Promotores de lo autóctono

Un grupo de jóvenes integrado por siete amigos (tres cocineros, un arquitecto, un ingeniero comercial, un músico y un publicista) vienen difundiendo la comida y los productos chilenos hace cinco años y crearon el “Festival Gastronómico Ombligo Parao”, que se realizó en noviembre pasado en Farellones y reunió a mil 500 personas. El evento busca acercar a las personas a una cocina sustentable, al oficio del cocinero y a los productores orgánicos.

Además, durante el año viajan por el país, junto a estudiantes de gastronomía y jóvenes cocineros, en busca del “Fruto de oro”, para conocer en terreno cómo se elabora la materia prima, vincularse con los productores y generar nuevas ideas que aporten a desarrollar una cultura culinaria. Durante el festival se premia al mejor chef y se elige el “Fruto de oro”.

Un mundo por explorar

Una persona que ha contribuido durante 10 años a investigar y difundir la comida tradicional chilena es Alejandro Novella, director del programa de televisión “Recomiendo Chile”. “Nos interesa contribuir a acercarnos a nuestra identidad cultural, para eso investigamos sobre todo en el mundo campesino que se plantea desde la soberanía alimentaria, que implica generar lo que necesitamos para el autoconsumo y el excedente se vende o intercambia en la comunidad. Proponemos tener conciencia de lo que comemos y de su valor, rescatando los sabores y las recetas que cocinaban nuestros ancestros, abuelas, madres y tías”.

Otro experto que se ha dedicado a la investigación en el ámbito gastronómico es el botánico español Evarist March, asesor de uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca, y director de Naturalwalks, quien actualmente está en Chile realizando asesorías en gastronomía y turismo de naturaleza.

“Chile cuenta con una diversidad muy rica en su territorio y eso provee muchas posibilidades, desde los aromas del desierto hasta las bayas y berries del sur, hongos y un mar que tiene mucho por explorar. Es un supermercado natural, lleno de nutrientes y de recursos que todavía no se han repensado en el mundo de la cocina. Una cocina que en la actualidad busca tener ingredientes novedosos y otras formas de utilizarlos. Eso es un potencial enorme”, comenta.

El aporte de las regiones

Desde el mundo de la academia también están trabajando para potenciar la gastronomía local. Una de las instituciones que lo hace es Inacap, que a través de “Programa Raíces” busca relevar la identidad y patrimonio gastronómico de las regiones. Uno de estos proyectos es el “Encuentro de cocinas patrimoniales de los Andes”, en la región de Arica y Parinacota. En él participan actores relevantes en el ámbito del turismo y la gastronomía, quienes se unen para organizar una gran feria culinaria multicultural con representantes de Chile, Bolivia y Perú.

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