Sábado 18 de Noviembre de 2017

Mira

Cristián Urrutia (35 años, 2 hijos) es relajado para hablar y explicar su pasión por la cocina y los productor chilenos, los que ha sabido incluir en sus platos desde que dejó sus estudios de técnico en Gastronomía en el Instituto Portales, en Concepción.

"De niño mi pasión ha sido la cocina porque vengo de familia cocinera, mi abuela, mi mamá, mi hermano que también es chef y está ahora en la Patagonia. Mi papá es artesano y cuando mezclo el arte con la cocina, salen estos platos creativos", sostiene Urrutia.

Y agrega: "Soy de mucha pasión, siempre voy a liceos a entregar mis conocimientos, a enseñar, queremos tener más adelante estudiantes en práctica para que aprendan una cocina nueva, que los productos chilenos pueden estar en el mantel largo, esa es mi idea principal. Tenemos que mostrar que Chile está pasando por el mejor momento, hay restaurantes que están llegando muy lejos".

Después de estar unos años viviendo en Pucón y Villarrica, llegó a Santiago, donde trabajó en restaurantes como el Europeo, Tierra Noble, Mercat y en el Hotel Regal Pacific. "Me di cuenta que en Chile hay muy buenos productos y conocí gente que estaban trabajando con ellos y se podían llevar a la alta cocina. Desde ahí parte mi historia", dice.

—Luego viajaste al sur, para hacerte cargo de la cocina del Hotel Las Torres Patagonia.

—Lo primero que dije fue ‘estás loco, no me voy a ir a matar de frío allá'. Pero me puse a pensar que a lo mejor el trabajo que yo quería hacer con los productos y la cocina chilena están allá, a lo mejor en el fin del mundo hay un trabajo que no se ha desarrollado. Y fue tal cual. Me puse a hacer un trabajo respaldado con gente que estudiaba el parque Torres del Paine, quienes me enseñaron que había malezas comestibles, perejil silvestre, hongos que se llaman digüeñes. Hice una salsa con una rama de árbol de ñirre, tenía un aroma a canela. Le pusimos al concepto que estábamos haciendo ‘cocina chilena del fin del mundo'. Nos empezaron a llamar de ferias gastronómicas de regiones, participamos en Ñam, Chile a la carta, Ovalle, Concepción. Uno piensa que te vas al fin del mundo y que no te van a llamar o que te van a olvidar y no fue así, nos dijeron que estábamos haciendo algo increíble con productos muy buenos, que estábamos haciendo una cocina muy entretenida.

Luego de cuatro años en Las Torres del Paine, Urrutia volvió a Santiago para ser el chef ejecutivo del restaurante Lorenza Bistró, ubicado en Alonso de Córdova, el que se inauguró hace menos de tres meses.

—¿Pudiste traer todas las cosas silvestres que descubriste en el sur?

—Cuesta traer ese tipo de cosas silvestres, pero sí traemos por ejemplo la murtilla, el maqui, trabajamos con un hongo que se llama morchella, salsa de calafate desde Punta Arenas, papas nativas, topinambur que es una tubérculo con sabor a alcachofa, tenemos filete que es ahumado con madera de cerezo.

—¿Cuál es el plato que tú recomiendas?

—Es la pregunta que todos me hacen. Una señora me dijo la otra noche: ‘Si tú tuvieras que ofrecerle a tu polola tu plato estrella'. Y le dije que el cordero, porque es el que más me identifica. El lomo de cordero viene de un cordero que cuando se faena en la Patagonia tiene alrededor de tres o cuatro meses, lo que hace que sea una carne muy tierna, ahora si tú del cordero sacas el lomo, es lo mejor, es como sacar un filete de un animal, está en su punto, porque es jugoso.

—Pero en general uno tiende a pensar que el cordero es pesado.

—Claro, pero acá se les explica que es un lomo de cordero que no es asado ni a la parrilla ni al palo, sino que va en su punto, cocinado en la plancha, que queda muy jugoso.

—¿Qué es lo que más te gusta de ser chef?

—Lo que más me gusta es entregar, enseñar, no dejarme las cosas para mí y me gusta mucho trabajar en equipo, yo soy de los cocineros que está con su gente. No soy un chef distante; estoy con ellos en la cancha, en el fuego. El éxito de un restaurante es el equipo, desde la persona que lava los platos hasta el que lleva el plato a la mesa, el servicio también es muy importante.

—¿Cuáles son los productos chilenos más innovadores?

—Actualmente lo silvestre se está usando mucho, los hongos, los vegetales y todo lo que tiene que ver con la cocina orgánica, eso es lo que la está llevando hoy en día. Yo siento que cada vez la cocina chilena se simplifica más, pero con técnica, con sabor.

—¿Cuál ha sido la recepción?

—Ha sido bastante buena. Cuando me ha tocado ir a la mesa me felicitan, que es increíble la presentación, que el plato llegue tan bonito a la mesa, que parece una pintura y el sabor es muy importante.

Lorenza Bistró

El concepto que viene de Europa

Tres son los socios del restaurante Lorenza Bistró, ubicado en Alonso de Córdova. Uno de ellos, Claudio Artus, ingeniero comercial (padre de Lorenza, de 3 años), convocó al chef Urrutia para que se hiciera cargo de la cocina de este nuevo concepto de restaurante que trajo de Europa. Un lugar que abre desde las 19 horas, en el que la música y la barra, con coctelería de autor, son la especialidad, ya que una vez que los comensales terminan de cenar, pueden escuchar buena música y disfrutar de los tragos. El lugar está abierto hasta pasadas las 2 am y la cocina se cierra a la 1 am.

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