Sábado 12 de Agosto de 2017

Bruno Sacco, chef:

“Hay pocos italianos gordos; comen pastas todos los días, las porciones son de 80 gramos”

Nos introducimos en la cocina de la Divina Comedia en Lo Barnechea, su nueva apuesta gastronómica en comida italiana.

Por Carolina Méndez

La pasta es lo mismo que un sándwich, lo más importante no es el pan, es el resto y dependiendo del resto, se elige el tipo de pan".

A primera hora Bruno Sacco saluda, conversa con los cocineros y se concentra en la cocina de su restaurante italiano "La Divina Comida" en Lo Barnechea. Lo hace como si entrara a un quirófano y como si su staff fuera el equipo médico que lo acompañará en una intervención quirúrgica donde preparará lo mejor de la comida italiana.

Bruno (77) nació en Santiago, es hijo de padres italianos que se conocieron en Chile durante la Segunda Guerra Mundial. De profesión Ingeniero Civil, después de vivir una década en Roma decidió volver a Chile para fundar en 1986 el restaurante ‘La Divina Comida' en Bellavista, local que cerró diez años después. Luego abrió, en 1991, el Divertimento chileno (en Providencia), restaurante de comida chilena que suele reunir a figuras de la escena nacional como artísticas, políticos y empresarios.

Siempre en la cocina

"Yo nací dentro de una olla, mi padre era un gran gourmet. Con él desde chico iba todos los domingos al mercado central donde aprendí a distinguir la calidad de los productos", recuerda. Luego en casa, cuenta, ayudaba en las preparaciones, de pasta y ñoquis, rellenos y otros. Se hacían salsas de tomate, mermeladas, pesto, bagna cauda y mucho más. "Los primeros ñoquis los debo haber hecho a los 6 años", recuerda Sacco.

En adelante, después de haber vivido en tantas partes, de haberse casado con una centroamericana, ha transcurrido su devenir culinario ininterrumpido.

Bruno tiene parientes muy cercanos en la Toscana, muchos amigos en Roma, donde vivió doce años, y viaja a lo menos una vez al año a Europa. "Me fascina Italia, su cultura, su arte, su arquitectura, su historia y en particular su cocina", comenta.

Asegura, su comportamiento es muy romano. "Cuando llegué a vivir a Roma iba con las características del chileno, "gris", y con las características del ingeniero, "cuadrado", y me encontré con los romanos, abiertos, dicharacheros, sin miedo al ridículo, con una filosofía de vida relajada, extraordinaria. De hecho hay una expresión romana que los describe muy bien: "Ma che te frega", que te la dicen con una vocecita aflautada, y que significa: ‘No le des importancia"

Y agrega: "Yo vivo como romano; abierto, conversador, relajado, sin miedo ni al ridículo ni al prójimo. Me divierto observando, compartiendo, conociendo lugares nuevos o culturas nuevas o gente nueva, haciéndome de nuevos amigos. Somos caminantes del mismo camino, bastante parecidos y más vale hacer el viaje más entretenido, compartiéndolo y comentándolo".

En Lo Barnechea

"Los restaurantes famosos de Santiago en los años ochenta eran pocos, bastante sofisticados y afrancesados. ‘La Divina Comida' quiso ser una ‘trattoria' con buena cocina sin pretensiones de gran restaurante", recuerda sobre este local que fundó en el barrio Bellavista y que cerró sus puertas en 1996.

Para sus fanáticos ‘La nueva Divina Comida' resucitó en una casona antigua de Lo Barnechea con capacidad para noventa personas y una amplia y acogedora terraza. "Es la continuación de la antigua ‘Divina Comida' con sus comedores separados: el Paraíso, el Infierno y el Purgatorio. Los platos siguen siendo los tradicionales de Italia", cuenta Bruno acompañado de su hija, la chef Flaminia Sacco, quien junto a su padre es uno de los encargados de la carta del local.

—¿Qué tiene la cocina italiana que no tengan las demás?

—Es de sabores delicados, con pocas salsas que cubren los aromas originales y que además utilizan productos buenísimos. Sus vegetales son inigualables como el radicchio, el hinojo, la papa de apio, la radicetta, la spadona, la rúcola, "le puntarelle", las alcachofas, en particular "le mammole", que se encuentran en Roma. Tienen productos únicos como sus quesos, en particular los de oveja, sus embutidos, sus pastas, risotti, polenta, pizza, trufas blancas y negras, aceto balsámico. Su gran variedad de hongos, comenzando por los "funghi porcini". Sus carnes: la ternera y el cerdo, vacuno jabalí, cordero, venado, ciervo, liebre, conejo, cabrito y la gran variedad de pájaros como el faisán y la faraona.

—¿Cuál es el secreto de una buena pasta?

—Primero una pasta con una buena estructura, que no se haga engrudo al cocinarla, y para eso además hay que cocinarla al dente. Y hay que entender que al comer una pasta, lo más importante es la salsa. Para esto hay que realizarla con buenos productos. Para ser más claros, la pasta es lo mismo que un sándwich, lo más importante no es el pan, es el resto y dependiendo del resto, se elige el tipo de pan.

—¿Qué hay de cierto que la cocina italiana es muy calórica?

—Son muy pocos los italianos gordos, en Italia se come un plato de pastas todos los días y a veces dos veces al día, pero la porción es de 80 gramos. En Chile la porción es grosera, de 150 gramos porque no es para disfrutar es para llenar el estómago. Además, hay algo que no se sabe, y es que los italianos son los grandes especialistas de las verduras, crudas y cocidas. Se come poco vacuno a excepción de la ternera, y las porciones de carnes son chicas. Gustan mucho de los pescados, comen pocas cosas dulces y son ordenados en sus comidas.

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